מדריך נתחי בקר

לכל נתח בבהמה יש אופי משלו. יש נתחים רכים שצריכים רק כמה דקות על אש חזקה, ויש נתחים עשירים ברקמות חיבור שנהיים רכים רק אחרי כמה שעות בתנור. כשבוחרים את הנתח הנכון — חצי מהעבודה כבר נעשתה.

טבלת נתחי הבקר

בין קצביות יש לפעמים הבדלים קטנים בשמות ובחלוקה. אם לא בטוחים — שואלים את הקצב.

איך בוחרים נתח — בשלוש שאלות

1. כמה זמן יש לכם?

• 10–20 דקות — נתחים מהגב: אנטריקוט, סינטה, פילה. אש חזקה, זמן קצר.
• 2–4 שעות — נתחים מהחלק הקדמי: אונטריב, צלי כתף, פילה מדומה. חום נמוך, כלי סגור.
• 6 שעות ומעלה — אסאדו, חזה, שריר. מעשנה, חמין או סיר בישול איטי.

2. פרוסות, או בשר שמתפרק?

• לפרוסות יפות: צלי כתף, פילה מדומה, שייטל.
• לבשר רך שמתפרק במזלג: אונטריב, אסאדו, חזה.

3. כמה שומן אוהבים?

• עשיר ועסיסי: אנטריקוט, אונטריב, אסאדו.
• רזה יותר: סינטה, פילה, שייטל, צלי כתף.

כמה בשר לקנות לאדם

• סטייק: 250–350 גרם לאדם.
• בישול ארוך: 300–350 גרם בשר נא לאדם. בבישול ארוך הבשר מאבד בערך רבע עד שליש ממשקלו.
• עם עצם (אסאדו): 400–500 גרם לאדם.

שאלות נפוצות

למה יש לנתחים מספרים?

בישראל נהוג לסמן את נתחי הבקר במספרים, כדי שקצב ולקוח ידברו באותה שפה. למשל, בשר מס' 5 הוא צלי כתף, ומס' 6 הוא פילה מדומה.

מה ההבדל בין נתח לבישול ארוך לנתח לגריל?

בנתחים מהחלק הקדמי ומהרגליים יש הרבה רקמות חיבור. על אש קצרה הן נשארות קשות, ובבישול ארוך הן נמסות והבשר נהיה רך ועסיסי. בנתחים מהגב כמעט אין רקמות חיבור, ולכן הם רכים כבר אחרי צלייה קצרה — ובבישול ארוך הם דווקא מתייבשים.

אפשר להזמין את הנתחים במשלוח?

כן. כל הנתחים במדריך זמינים להזמנה באתר, עם משלוח עד הבית מהסניף הקרוב.

המדריך נכתב על ידי צוות הטחנה. יש שאלה על נתח? הקצבים בסניפים ישמחו לעזור.