בשר לחמין: הנתחים המומלצים ומתכון חמין קלאסי

הבשר הכי מתאים לחמין הוא בשר שמתאים לבישול ארוך: אסאדו או שפונדרה, שריר, לחי, זנב, אוסובוקו, צלי כתף ואונטריב. עדיף לחתוך לקוביות גדולות או להשאיר נתחים גדולים, כדי שהבשר יישאר עסיסי אחרי לילה שלם. נתחים רזים מהגב, כמו סינטה, פילה ואנטריקוט, פחות מתאימים כי הם עלולים להתייבש.

הכי מתאים

אסאדו, שריר, לחי, זנב, אוסובוקו

כמה לסועד

250 עד 300 גרם בשר בלי עצם

חיתוך

נתחים גדולים או קוביות של 5 עד 6 ס"מ

זמן בישול

10 עד 14 שעות בחום נמוך

פחות מתאים

סינטה, פילה ואנטריקוט, שמתייבשים

הנתחים הכי מתאימים לחמין

אם אתם רוצים להעמיק בנתחים עצמם, אפשר לקרוא גם את מדריך נתחי הבקר, את המדריך על אסאדו ושפונדרה ואת המדריך על אוסובוקו.

כמה בשר לחמין לכל סועד

כלל נוח הוא כ-250 עד 300 גרם בשר נא לסועד, כאשר מדובר בבשר בלי עצם. אם משתמשים בנתחים עם עצם, כמו אסאדו, זנב או אוסובוקו, כדאי לקחת כמות גבוהה יותר כי חלק מהמשקל הוא עצם.

מתכון חמין בשר קלאסי

זמן הכנה: 30 עד 45 דקות. זמן בישול: 10 עד 14 שעות בחום נמוך.

מצרכים

• 1.5 עד 2 ק״ג בשר לחמין, לפי מספר הסועדים והנתחים שבחרתם.
• 4 עד 6 תפוחי אדמה קלופים או שטופים היטב.
• 1 עד 2 כוסות חיטה, גרגרי חומוס או שעועית, אחרי השריה לפי הצורך.
• 6 עד 8 ביצים שטופות היטב.
• 2 בצלים גדולים, פרוסים או קצוצים גס.
• 4 עד 6 שיני שום.
• 1 עד 2 כפות פפריקה מתוקה.
• חצי כפית עד כפית כורכום.
• פלפל שחור ומלח לפי הטעם.
• כף סילאן או דבש, לא חובה.
• מים לכיסוי כמעט מלא של תכולת הסיר.
• עצמות מח פרוסות, לא חובה, לתוספת טעם וסמיכות.

שלבי עבודה

1. משרים חומוס, שעועית או חיטה לפי הצורך, ומסננים לפני הבישול.
2. מחממים סיר כבד ומשחימים את קוביות הבשר בכמה סבבים. אפשר לדלג על הצריבה, אבל היא מוסיפה טעם.
3. מוציאים את הבשר ומטגנים באותו סיר את הבצל עד שהוא מתרכך ומשחים מעט.
4. מוסיפים שום, פפריקה, כורכום ופלפל, ומערבבים קצרות כדי לפתוח את הטעמים.
5. מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים תפוחי אדמה, קטניות או חיטה, ביצים ועצמות מח אם משתמשים.
6. מוסיפים מים עד לכיסוי כמעט מלא. הנוזלים צריכים להגיע לרוב מרכיבי הסיר, אבל לא להפוך את החמין למרק.
7. מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה. בשלב הזה טועמים ומתקנים תיבול.
8. מעבירים לפלטה, לתנור בחום של 90 עד 100 מעלות, או לסיר בישול איטי על חום נמוך.
9. מבשלים 10 עד 14 שעות, עד שהבשר רך מאוד ומתפרק בקלות בלחיצה.
10. אם שומרים את החמין חם, מקפידים על חום מעל 60 מעלות. אם מקררים, מעבירים לכלים נמוכים ומקררים מהר.

טיפים לחמין מוצלח

• אל תחתכו את הבשר קטן מדי. קוביות של 5 עד 6 ס״מ שומרות טוב יותר על עסיסיות.
• שלבו נתח עם עצם ונתח בלי עצם. כך מקבלים גם עומק טעם וגם בשר שקל להגיש.
• אל תמלאו מים עד הסוף. חמין טוב צריך נוזלים, אבל עודף מים ידלל את הטעם.
• השתמשו בסיר כבד עם מכסה הדוק. אם המכסה לא אוטם היטב, אפשר להניח נייר אפייה מתחת למכסה.
• בדקו את החמין לפני הלילה. אם חסרים נוזלים, מוסיפים מעט מים רותחים.
• אל תבחרו נתחים רזים מדי. בישול ארוך צריך שומן, עצם או רקמות חיבור כדי שהבשר יישאר רך.

מתכונים נוספים לחורף

• חמין לבנוני מעודה מתאים למי שרוצים חמין עשיר בסגנון אחר.
• גולאש הונגרי הוא תבשיל בשר חורפי עם רוטב עמוק.
• עוד קדירות, צלי בתנור ומרקים מחכים בדף תבשילי חורף.
• אסאדו עם ירקות שורש מתאים לבישול ארוך בתנור או בסיר.
• תבשיל קדרה חם וחריף מתאים למי שאוהבים טעמים חזקים.

הבשר לחמין מהטחנה

בטחנה הבקר והטלה מקוצבים טרי בסניף לפי ההזמנה. הבשר נמכר לפי משקל, והמחיר הסופי נקבע בשקילה. אפשר לבחור משלוח עד הבית מהסניף הקרוב או איסוף עצמי.

• אסאדו עם עצם

  מתאים לחמין עשיר עם טעם עמוק מהעצם והשומן.

• אסאדו ללא עצם

  מתאים למי שרוצים טעם של אסאדו בלי התעסקות עם עצמות.

• שריר בקר

  נתח קלאסי לבישול ארוך, עם מרקם רך ורוטב סמיך.

• לחי

  נתח שמתאים במיוחד לבישול איטי ולתוצאה רכה מאוד.

• זנב עגלה פרוס

  מוסיף לחמין עומק, ג׳לטין וטעם מרוכז.

• אוסובוקו עגלה

  פרוסות עם עצם ומח שמתאימות לחמין ולקדירות.

• עצמות מח פרוס

  תוספת שנותנת טעם וסמיכות, לצד נתחי הבשר.

כמה עולה בשר לחמין?

מחיר בשר לחמין מושפע מהנתח שבוחרים, מהמשקל בפועל, מצורת החיתוך ומהשאלה אם מדובר בנתח שלם, קוביות, פרוסות או נתח עם עצם.

בטחנה הבשר נמכר לפי משקל, לכן המחיר הסופי נקבע רק אחרי השקילה בסניף. אם אתם מזמינים כמה סוגי נתחים לאותו סיר, כדאי לחשב את הכמות הכוללת לפי מספר הסועדים ולא לפי מספר המוצרים.

המחירים בטבלה מתעדכנים אוטומטית מהאתר. המחיר הסופי נקבע לפי המשקל בפועל.

שאלות נפוצות

המדריך נכתב על ידי צוות הטחנה. יש שאלה על נתח? הקצבים בסניפים ישמחו לעזור.