סינטה, ניו יורק וראמפ סטייק: מה ההבדל?

ניו יורק סטייק הוא סטייק שנפרס מנתח הסינטה, כלומר אותו שריר בצורה של סטייק. ראמפ סטייק הוא נתח אחר, מאזור העכוז ליד השייטל, והוא רזה יותר ובעל טעם בשרי ברור.

הבלבול מובן, כי שלושת הנתחים מתאימים לצלייה קצרה ונראים דומים על המחבת. ההבדל נמצא במיקום בגוף, בכמות השומן, במרקם ובדרך הפריסה. אם אתם רוצים להבין את כל משפחת הנתחים, אפשר להתחיל גם במדריך נתחי הבקר.

סינטה

הנתח מהגב האחורי, אחרי האנטריקוט

ניו יורק

סטייק שנפרס מהסינטה

ראמפ

נתח אחר, מאזור העכוז ליד השייטל

פורטרהאוס

סינטה ופילה על עצם בצורת T

מידת עשייה

מדיום רייר עד מדיום

טבלת השוואה: סינטה, ניו יורק וראמפ

מה זה סינטה?

סינטה היא נתח מהגב האחורי, מאחורי האנטריקוט. היא רזה יותר מאנטריקוט, ובדרך כלל יש לה פס שומן בצד. פס השומן הזה חשוב, כי הוא מוסיף טעם בזמן הצלייה ועוזר לשמור על עסיסיות.

סינטה מתאימה לסטייקים, לרוסטביף ולפריסה דקה. לרוסטביף, כדאי לעבוד עם נתח שלם, לצרוב מבחוץ ואז להמשיך בתנור עד מידת העשייה הרצויה. אם אתם רוצים מתכון מסודר, אפשר להיעזר ברוסטביף סינטה בחרדל ודבש. למנה מהירה יותר יש גם פפרדלה סינטה עם עגבניות מיובשות.

מה זה ניו יורק סטייק?

ניו יורק סטייק הוא סטייק שנפרס מהסינטה. כלומר, כשאתם רואים ניו יורק סטייק, אתם בעצם רואים צורת הגשה של הסינטה כסטייק עבה יחסית. השם הגיע ממסעדות הסטייקים של ניו יורק, ונשאר שם מוכר גם אצל קצבים.

במחבת או על גריל, ניו יורק צריך חום גבוה וצלייה קצרה. לא צריך רוטב כבד. מלח, פלפל, צריבה טובה ומנוחה קצרה מספיקים ברוב המקרים.

מה זה ראמפ סטייק?

ראמפ מגיע מאזור העכוז, ליד השייטל. זה נתח רזה עם טעם בשרי מורגש. הוא יכול להיות טעים מאוד כסטייק, אבל חשוב לא לצלות אותו יותר מדי וחשוב לפרוס נגד הסיבים.

את הראמפ אפשר לקנות גם כנתח שלם, ולפרוס בבית סטייקים בעובי שאתם אוהבים. בגלל שהסיבים בראמפ ברורים יותר, חיתוך נכון עושה הבדל גדול בתחושה בפה. אם אתם רוצים להשוות לנתח קרוב, אפשר לקרוא גם על שייטל.

פורטרהאוס וטי בון

פורטרהאוס וטי בון הם סטייקים על עצם בצורת T. בצד אחד של העצם יש סינטה, ובצד השני יש פילה. ההבדל ביניהם קשור בעיקר לגודל היחסי של הפילה, אבל בבית חשוב יותר להבין שאלה סטייקים גדולים שדורשים שליטה טובה בחום.

מומלץ להתחיל בצריבה חזקה, ואז להמשיך בחום נמוך יותר אם הסטייק עבה. בגלל שיש שני נתחים שונים על אותה עצם, צד אחד יכול להיות מוכן מהר יותר מהשני.

מינוט סטייק וסינטה פרוסה דק

מינוט סטייק סינטה הוא סינטה פרוסה דק. הוא מתאים למחבת לוהטת, לארוחה מהירה, לסנדוויץ', לסלט חם או למנה מוקפצת. בגלל העובי הדק, הצלייה צריכה להיות קצרה מאוד.

כדאי לייבש את הפרוסות, לחמם מחבת היטב, לצרוב מעט מכל צד ולהוציא מיד. אם משאירים מינוט סטייק יותר מדי זמן על האש, הוא מאבד עסיסיות מהר.

אילו סטייקים ונתחים יש אצלנו

• סינטה ללא עצם

  נתח סינטה עגלה לצלייה קצרה, רוסטביף או פריסה לפי הצורך.

• סינטה נתח שלם

  בחירה טובה לרוסטביף, אירוח ופריסה בבית אחרי הצלייה.

• סינטה אנגוס

  סינטה מגזע אנגוס, מתאימה לסטייקים ולצלייה מדויקת.

• סינטה פרוסה דק

  מינוט סטייק למחבת לוהטת ולארוחה מהירה.

• ניו יורק סטייק עגלה

  סטייק סינטה פרוס, מתאים למחבת כבדה או לגריל.

• ניו יורק סטייק אנגוס

  סטייק אנגוס באריזה של 700 גרם, יחידה אחת שמתאימה ל-2.

• ראמפ סטייק

  סטייק רזה ובשרי מאזור העכוז, טוב לצריבה קצרה.

• ראמפ סטייק נתח שלם

  נתח ראמפ שלם לצלייה, פריסה או הכנה לפי מנה.

• פורטרהאוס אנגוס

  סטייק גדול על עצם, עם סינטה ופילה יחד.

• דנבר קאט

  סטייק מהכתף, לא מהגב, ומתאים למי שרוצה עוד אפשרות לצלייה קצרה.

רוצים להבין את ההבדל בין גזעי בקר? אפשר לקרוא את המדריך מה זה אנגוס. בקר וטלה מקוצבים טרי בסניף לפי ההזמנה. אפשר לבחור משלוח עד הבית מהסניף הקרוב או איסוף.

איך צולים סינטה, ניו יורק או ראמפ סטייק

1. מוציאים את הסטייק מהמקרר 20 עד 40 דקות לפני הצלייה, לפי העובי.
2. מייבשים היטב עם נייר סופג, כי יובש על פני השטח עוזר לצריבה.
3. מתבלים במלח סמוך לצלייה, ואפשר להוסיף פלפל אחרי הצריבה.
4. מחממים מחבת כבדה או גריל עד חום גבוה מאוד.
5. מניחים את הסטייק ולא מזיזים עד שנוצרת צריבה טובה.
6. הופכים וצולים את הצד השני, ובסטייק עבה צורבים גם את השוליים.
7. מעבירים למנוחה של 5 עד 10 דקות, לפי העובי.
8. פורסים נגד הסיבים, במיוחד בראמפ, ומגישים מיד.

שאלות ותשובות

המדריך נכתב על ידי צוות הטחנה. יש שאלה על נתח? הקצבים בסניפים ישמחו לעזור.