אנגוס הוא גזע בקר שמקורו בסקוטלנד, והוא מוכר בעולם בזכות בשר עם שיוש טוב, טעם בשרני ומרקם נוח לצלייה. כשאומרים בשר אנגוס או סטייק אנגוס, מתכוונים בדרך כלל לבשר מבקר מגזע אנגוס, ולא לשם של נתח מסוים.
בישראל תראו הרבה פעמים את הביטוי בלאק אנגוס, כלומר אנגוס שחור. אצל הטחנה מדובר בבלאק אנגוס מגידול מקומי בגליל המערבי, עם קיצוב טרי בסניף לפי ההזמנה.
- מה זה
- גזע בקר, לא שם של נתח
- מאיפה
- במקור מסקוטלנד
- סוגים
- בלאק אנגוס (שחור), רד אנגוס (אדום)
- מה מיוחד
- שיוש טוב וטעם בשרני
- הכי טוב ל
- סטייק במחבת או על הגריל
- אצלנו
- בלאק אנגוס מגידול בגליל המערבי
מאיפה מגיע גזע אנגוס ומה מיוחד בו
אנגוס הוא גזע בקר סקוטי ותיק. אחד המאפיינים הידועים שלו הוא נטייה לבשר עם שיוש, כלומר פיזור שומן דק בתוך השריר. השיוש עוזר לסטייק להישאר עסיסי יותר בצלייה, במיוחד בנתחים שמתאימים למחבת או לגריל.
חשוב להבין: אנגוס הוא גזע, לא הבטחה אוטומטית לתוצאה אחת. איכות הבשר מושפעת גם מהגידול, ההזנה, גיל הבקר, הקיצוב, היישון, הנתח עצמו ואופן ההכנה בבית.
בלאק אנגוס מול רד אנגוס
בלאק אנגוס הוא אנגוס שחור. רד אנגוס הוא אנגוס אדום. ההבדל הבולט ביניהם הוא צבע הפרווה, ולא בהכרח איכות הבשר בצלחת.
בפועל, כשאתם בוחרים סטייק, כדאי להסתכל על הנתח, רמת השיוש, העובי, הטריות ואופן הצלייה. הצבע של הגזע לבדו לא מספיק כדי לדעת איך הסטייק ייצא.
מה זה אנגוס מסורס
אנגוס מסורס הוא זכר מגזע אנגוס שעבר סירוס בצעירותו. זה מקובל מאוד בגידול בקר לבשר: זכר מסורס רגוע יותר, ובדרך כלל השומן מתפזר אצלו יותר בתוך השריר.
אנגוס מול וואגיו מול בקר רגיל
| סוג בקר | שיוש | טעם | מרקם | למי זה מתאים |
|---|---|---|---|---|
| אנגוס | לרוב שיוש מורגש, תלוי בנתח | בשרני וברור | עסיסי כשצולים נכון | למי שרוצים סטייק קלאסי עם אופי |
| וואגיו מהגליל | שיוש כבד מאוד | עשיר ושומני יותר | רך מאוד ושומני | למי שאוהבים ביס עשיר ומרוכז |
| בקר רגיל | משתנה מאוד | משתנה לפי גידול ונתח | משתנה לפי נתח והכנה | למי שבוחרים לפי נתח, מחיר ושימוש |
אצל הטחנה יש גם וואגיו מהגליל: קו אוסטרלי שגדל בגליל המערבי, דור רביעי של עגלים מקומיים, עם שיוש כבד מאוד. זה לא וואגיו יפני A5, אלא וואגיו מקומי מהגליל.
אילו נתחי אנגוס מתאימים לסטייק
לא כל נתח אנגוס מתאים לאותה הכנה. לסטייקים מהירים במחבת או על גריל, כדאי לבחור נתחים שמיועדים לצלייה קצרה.
- אנטריקוט אנגוס
נתח עם שומן ושיוש, מתאים למי שאוהבים סטייק עסיסי ובשרני.
סינטה אנגוסנתח רזה יותר מאנטריקוט, עם טעם נקי ומרקם יציב.
ניו יורק סטייק אנגוססטייק מנתח הסינטה. האריזה באתר היא 700 גרם, יחידה אחת, ומתאימה לרוב ל-2 סועדים.
פורטרהאוס אנגוסנתח עם עצם שמחבר בין סינטה לפילה, מתאים לצלייה מדויקת.
אנטריקוט עצם אנגוסמתאים למי שאוהבים נתח עבה עם עצם וטעם עמוק יותר.
חלק מהמוצרים עשויים לא להיות זמינים בכל רגע. אם אתם רוצים לראות מוצרים ומחירים עדכניים, עברו לקטגוריית נתחי אנגוס.
איך צולים סטייק אנגוס
הדרך הפשוטה היא לעבוד עם חום גבוה, נתח יבש מבחוץ ומנוחה אחרי הצלייה. מחבת כבדה או גריל יעשו עבודה טובה, כל עוד לא הופכים את הסטייק בלי סוף ולא חותכים אותו מיד כשהוא יורד מהאש.
- מוציאים את הסטייק מהמקרר זמן קצר לפני הצלייה, כדי שלא יהיה קר מאוד במרכז.
- מייבשים את פני השטח ומתבלים במלח. אפשר להוסיף פלפל אחרי הצלייה או לקראת הסוף.
- צורבים על מחבת חמה או גריל חם עד שנוצר צבע יפה.
- ממשיכים לפי עובי הנתח ומכוונים לרוב למדיום-רייר עד מדיום.
- נותנים לסטייק לנוח לפני החיתוך, כדי שהמיצים יתייצבו.
בנתחים עבים עם עצם, כמו פורטרהאוס או אנטריקוט עצם, אפשר להתחיל בצריבה חזקה ואז להמשיך בחום נמוך יותר עד למידת העשייה הרצויה.
האנגוס של הטחנה
האנגוס של הטחנה הוא בלאק אנגוס מגידול מקומי בגליל המערבי. המשפחה מגדלת בקר כבר 6 דורות, עוד מהימים של מסעדת הטחנה במטולה, שנפתחה בשנת 1998. בקר וטלה מקוצבים טרי בסניף לפי ההזמנה.
עדיין בוחרים נתח? מדריך נתחי הבקר מסביר איזה נתח מתאים למה, ומדריך השייטל מתאים למי שמחפש נתח רזה לצלייה.
שאלות ותשובות
מה זה אנגוס?
אנגוס הוא גזע בקר שמקורו בסקוטלנד. הוא מוכר בזכות בשר עם שיוש, טעם בשרני והתאמה טובה לסטייקים, אבל האיכות תלויה גם בגידול, בנתח ובהכנה.
מה זה בלאק אנגוס?
בלאק אנגוס הוא אנגוס שחור. זהו אותו עולם גזע של אנגוס, כשההבדל הבולט הוא צבע הפרווה. אצל הטחנה מדובר בבלאק אנגוס מגידול מקומי בגליל המערבי.
האם סטייק אנגוס תמיד רך?
לא תמיד. אנגוס יכול לתת סטייק עסיסי ורך, אבל התוצאה תלויה בנתח, בעובי, בשיוש ובצלייה. אנטריקוט, סינטה ופורטרהאוס יתנהגו אחרת על האש.
מה ההבדל בין אנגוס לוואגיו?
אנגוס בדרך כלל נותן טעם בשרני קלאסי ושיוש מורגש. וואגיו נוטה לשיוש כבד יותר ולמרקם שומני ועשיר יותר. הבחירה תלויה במה שאתם אוהבים בצלחת.
איזה נתח אנגוס מתאים למחבת?
אנטריקוט אנגוס, סינטה אנגוס וניו יורק סטייק אנגוס מתאימים למחבת חמה. חשוב לעבוד עם חום גבוה, לא לייבש את הנתח, ולתת לו לנוח לפני החיתוך.
איפה קונים בשר אנגוס של הטחנה?
אפשר לראות את המוצרים בקטגוריית נתחי אנגוס. מזמינים באתר, ואפשר לקבל משלוח עד הבית מהסניף הקרוב או לאסוף מהסניף.
המדריך נכתב על ידי צוות הטחנה. יש שאלה על נתח? הקצבים בסניפים ישמחו לעזור.
