פילה בקר

פילה בקר הוא שריר המותן הפנימי, שנקרא גם טנדרלוין. זה נתח רך מאוד, רזה, עם טעם עדין, ומתאים לצלייה קצרה, מדליונים, שאטובריאן וגם טרטר.

בגלל שהוא כמעט לא עובד בזמן חיי הבהמה, המרקם שלו עדין יותר מנתחים כמו שייטל או סינטה, ניו יורק וראמפ. בטחנה בקר וטלה מקוצבים טרי בסניף לפי ההזמנה, ואפשר לבחור נתח שלם, מדליונים או חיתוך מתאים למנה.

מאיפה

המותן הפנימי, לאורך עמוד השדרה

מרקם

הנתח הכי רך בבהמה, רזה

הכי טוב ל

מדליונים, נתח שלם בתנור, שיפודים, טרטר

מידת עשייה

מדיום רייר עד מדיום: 54 עד 57 מעלות בפנים

לא לבלבל

פילה מדומה (מס' 6) הוא נתח כתף לבישול ארוך

נתונים מהירים על פילה בקר

חלקי הפילה ומה עושים מכל חלק

פילה שלם אינו אחיד לכל אורכו. יש לו ראש רחב, מרכז עגול יחסית וזנב צר. לכל חלק יש שימוש מעט אחר.

ראש הפילה

החלק הרחב יותר. מתאים לנתח שלם, סטייקים עבים או קוביות לצלייה קצרה. בגלל הצורה שלו, חשוב לקשור או לסדר אותו לפני צלייה אם רוצים עובי אחיד.

מרכז הפילה

זה החלק המבוקש לשאטובריאן ולמדליונים. הוא אחיד, נוח לפריסה, ומתאים להגשה נקייה עם רוטב עדין, חמאה, יין או ציר מצומצם.

זנב הפילה

החלק הצר יותר. מתאים לשיפודים, מוקפץ מהיר, קוביות למחבת וגם טרטר. אם מכינים טרטר, חשוב לעבוד עם בשר טרי מאוד, סכין נקייה וקירור טוב.

פילה או פילה מדומה, מה ההבדל?

פילה בקר ופילה מדומה אינם אותו נתח. פילה בקר מגיע מהמותן הפנימי והוא רך מאוד גם בצלייה קצרה.

פילה מדומה, שנקרא גם מס' 6, מגיע מהכתף. הוא נראה דומה בצורתו, אבל הוא שריר שעובד יותר ולכן אינו מתאים להתנהגות של פילה אמיתי במחבת. פילה מדומה מתאים יותר לצלי, בישול ארוך ותבשילים, בדומה לנתחים ממשפחת צלי כתף.

אם אתם מחפשים סטייק רך ומהיר, בוחרים פילה בקר. אם אתם רוצים צלי רך אחרי בישול ארוך, פילה מדומה יכול להיות בחירה נכונה וחסכונית יותר.

איך צולים פילה שלם בתנור

1. מוציאים את הנתח מהמקרר כשלושים עד שישים דקות לפני הצלייה, לפי גודל הנתח.
2. מייבשים היטב בנייר סופג. מתבלים במלח, פלפל ושמן זית.
3. מחממים מחבת כבדה וצורבים את הנתח מכל הצדדים עד לקבלת צבע שחום.
4. מעבירים לתבנית או לרשת בתנור חם, 180 עד 200 מעלות.
5. צולים עד שהמרכז מגיע ל 54 עד 57 מעלות, לפי מידת העשייה הרצויה.
6. מוציאים, מכסים ברפיון בנייר אפייה או נייר כסף, ונותנים מנוחה של עשר עד חמש עשרה דקות.
7. פורסים לפרוסות עבות יחסית ומגישים מיד.

מדחום בשר עוזר מאוד בפילה, כי הנתח רזה ומתייבש מהר אם עוברים את המידה הרצויה.

מדליוני פילה במחבת בקצרה

חותכים מדליונים בעובי אחיד. מייבשים, מתבלים במלח ופלפל, וצורבים במחבת חמה עם מעט שמן. לרוב מספיקות שתיים עד ארבע דקות מכל צד, לפי העובי והמידה הרצויה.

אפשר להוסיף לקראת הסוף חמאה, שום וטימין, ולהשקות את המדליונים בכף. אחרי הצלייה נותנים מנוחה קצרה, כדי שהנוזלים יתייצבו.

מוצרים מתאימים

• פילה עגלה

  נתח עדין ורך שמתאים למדליונים, צלייה קצרה וארוחות חגיגיות.

• פילה נתח שלם

  מתאים לשאטובריאן, צלייה בתנור ופריסה יפה לשולחן.

• שיפודי פילה

  קוביות פילה מוכנות לצלייה מהירה על האש או במחבת.

• פילה מדומה (מס' 6)

  נתח כתף שמתאים לבישול ארוך ולצלי, ולא מחליף פילה לצלייה קצרה.

• פילה וואגיו

  פילה עם אופי עשיר יותר, מתאים למי שמחפשים נתח מיוחד.

אפשר לראות עוד נתחים בקטגוריית כל נתחי הבקר או לקרוא את מדריך נתחי הבקר.

כמה עולה פילה בקר?

מחיר פילה בקר מושפע בעיקר ממשקל הנתח, מהחיתוך המבוקש ומהבחירה בין פילה עגלה, נתח שלם או פילה וואגיו. בשר נמכר לפי משקל, והמחיר הסופי נקבע בשקילה.

נתח שלם, מדליונים ושיפודים יכולים להישקל אחרת לפי הניקוי והחיתוך. אם אתם מזמינים אונליין, אפשר לבחור משלוח עד הבית מהסניף הקרוב או איסוף עצמי.

המחירים בטבלה מתעדכנים אוטומטית מהאתר. המחיר הסופי נקבע לפי המשקל בפועל.

כמה לקנות לאדם

כמנה עיקרית מחשבים בערך 200 עד 250 גרם פילה לאדם. בארוחה עם כמה מנות ראשונות מספיקים 150 עד 180 גרם. פילה כמעט לא מאבד משקל בצלייה, כי הוא רזה ונצלה קצר.

אם מכינים נתח שלם, כדאי לזכור שיש קצוות בעוביים שונים. לכן נתח שלם נותן גמישות, חלק לפרוסות יפות וחלקים קטנים יותר לשימוש אחר.

שאלות ותשובות

המדריך נכתב על ידי צוות הטחנה. יש שאלה על נתח? הקצבים בסניפים ישמחו לעזור.