צלי כתף (נתח מס' 5) הוא נתח בקר מהכתף הקדמית. הוא רזה יחסית, ויש בו רקמות חיבור שצריכות זמן כדי להתרכך. לכן הוא לא מתאים לסטייק מהיר, אבל אחרי שלוש-ארבע שעות בתנור הוא נהיה רך ונפרס לפרוסות יפות ושלמות. זה הנתח הקלאסי לצלי של שישי ושל חג.
- מספר הנתח: 5
- מאיפה בבהמה: הכתף הקדמית
- באנגלית: הכי קרוב ל-Top blade roast או Shoulder roast. החלוקה בישראל שונה מהחלוקה בחו"ל, ולכן אין התאמה מושלמת.
- הכי טוב ל: צלי בתנור, בישול ארוך בסיר, בשר בפרוסות
- פחות מתאים ל: צלייה קצרה על הגריל
איך מבשלים צלי כתף
חום נמוך, כלי סגור, נוזלים וזמן. בתבנית מכוסה או בסיר עם מכסה, עם יין, ציר או רוטב עד בערך שליש מגובה הנתח.
| שיטה | חום | זמן | מתי מוכן |
|---|---|---|---|
| תנור | 150–160 מעלות, תבנית מכוסה | 3–4 שעות לנתח של 1–1.5 ק"ג | מזלג נכנס בקלות |
| סיר על הכיריים | אש נמוכה, עם מכסה | 2.5–3.5 שעות | הבשר רך לגמרי |
| סיר בישול איטי | חום נמוך | 7–9 שעות | הבשר רך ומתפרק |
איך יודעים שהצלי מוכן? בצלי כתף הרכות חשובה יותר מהשעון: מזלג צריך להיכנס בקלות. מי שעובד עם מדחום — הבשר מתרכך בערך ב-90–95 מעלות במרכז.
ארבעה טיפים
- צורבים קודם במחבת לוהטת מכל הצדדים. זה נותן צבע וטעם.
- לא מוסיפים יותר מדי נוזלים. הנתח צריך להתבשל באדים, לא לשחות.
- נותנים לצלי לנוח 15–20 דקות לפני הפריסה. כך פורסים נקי, והמיצים נשארים בבשר.
- פורסים נגד כיוון הסיבים, בפרוסות של כחצי סנטימטר. לפרוסות יפות במיוחד אפשר לבשל יום לפני, לקרר, לפרוס כשהבשר קר ולחמם בתוך הרוטב.
כמה צלי כתף לקנות
300–350 גרם בשר נא לאדם. בבישול ארוך הבשר מאבד בערך רבע עד שליש ממשקלו.
לקנות צלי כתף
אצלנו אפשר להזמין צלי כתף (מס' 5) עם משלוח עד הבית מהסניף הקרוב, או לאסוף מהסניף.
מתכונים עם צלי כתף
שאלות נפוצות
מה ההבדל בין צלי כתף לאונטריב?
שניהם מהחלק הקדמי ושניהם לבישול ארוך. צלי כתף רזה יותר ונשאר שלם בפרוסות. אונטריב שמן ועסיסי יותר, והוא נוטה להתפרק. לצלי שפורסים — צלי כתף. לתבשיל או לבשר מפורק — אונטריב.
מה ההבדל בין צלי כתף (5) לפילה מדומה (6)?
שניהם מהכתף ושניהם מתאימים לצלי. פילה מדומה הוא שריר ארוך ועגול, שנראה קצת כמו פילה, ונותן פרוסות עגולות ואחידות. צלי כתף רחב ושטוח יותר, ובדרך כלל עסיסי יותר בבישול ארוך.
למה הצלי יצא קשה?
כמעט תמיד בגלל שלא היה מספיק זמן. רקמות החיבור נמסות רק אחרי כמה שעות בחום נמוך. אם הבשר עוד קשה — מחזירים אותו לתנור, מכוסה, לעוד חצי שעה עד שעה.
אפשר להכין צלי כתף בסיר?
כן. בסיר עם מכסה, על אש נמוכה, עם נוזלים עד שליש מגובה הנתח. מדי פעם הופכים אותו ובודקים שיש מספיק נוזלים.
אפשר להקפיא צלי כתף מבושל?
כן. הכי טוב להקפיא אותו פרוס, בתוך הרוטב, בקופסה סגורה. מפשירים לאט במקרר ומחממים בתוך הרוטב.
לכל הנתחים: מדריך נתחי הבקר.
המדריך נכתב על ידי צוות הטחנה. יש שאלה על נתח? הקצבים בסניפים ישמחו לעזור.
