פיקניה

פיקניה היא כובע השייטל, נתח משולש עם שכבת שומן עבה בחלק העליון. מכינים אותה כנתח שלם בתנור, כסטייקים על האש או כפרוסות דקות למחבת.

הכלל החשוב הוא לא להסיר את שכבת השומן לפני הצלייה. חורצים אותה בעדינות, צורבים היטב, ופורסים נכון לפי כיוון הסיבים כדי לקבל ביס רך ונעים.

מאיפה

הכובע העליון של אזור השייטל

סימן היכר

נתח משולש עם שכבת שומן עבה

בתנור

צריבה על צד השומן ואז 180 עד 200 מעלות

על האש

סטייקים בעובי 2.5 עד 3 ס"מ, לאורך הסיבים

מידת עשייה

מדיום רייר עד מדיום: 54 עד 57 מעלות בפנים

נתונים מהירים על פיקניה

איך חותכים פיקניה

בפיקניה יש שאלה שחוזרת הרבה: חותכים לאורך הסיבים או נגד הסיבים? התשובה תלויה בשלב.

אם מכינים סטייקים לפיקניה על האש, נהוג לחתוך את הסטייקים לאורך כיוון הסיבים. אחרי הצלייה, בזמן ההגשה, פורסים כל סטייק נגד הסיבים. כך מקבלים פרוסות קצרות ונוחות ללעיסה.

אם מכינים נתח שלם בתנור, צולים קודם את כל הנתח ואז פורסים להגשה נגד הסיבים. לפני הצלייה חורצים את שכבת השומן בצורת רשת, בלי להיכנס עמוק לבשר.

חשוב להשאיר את השומן. הוא מגן על הבשר, מוסיף טעם ועוזר לצריבה טובה. מי שלא רוצים לאכול את כולו יכולים להסיר בצלחת, אחרי ההכנה.

פיקניה בתנור, צעדים

1. מוציאים את הנתח מהמקרר כשלושים עד שישים דקות לפני ההכנה.
2. חורצים את שכבת השומן בצורת רשת. לא חותכים עמוק מדי לתוך הבשר.
3. מתבלים במלח גס ופלפל. אפשר להוסיף מעט שום או עשבי תיבול, אבל לא חייבים.
4. צורבים במחבת חמה קודם על צד השומן, עד שהוא מקבל צבע יפה ומתחיל להימס.
5. צורבים קצרות גם את שאר הצדדים.
6. מעבירים לתנור על 180 עד 200 מעלות.
7. צולים עד לטמפרטורה פנימית של 54 עד 57 מעלות, לפי מידת העשייה הרצויה.
8. נותנים מנוחה של עשר עד חמש עשרה דקות, ואז פורסים נגד הסיבים.

אם שכבת השומן משחימה מהר מדי, אפשר להוריד מעט את החום או להעביר את הנתח למדף נמוך יותר בתנור.

פיקניה על האש

לפיקניה על האש חותכים סטייקים בעובי של 2.5 עד 3 סנטימטרים. אפשר גם לקפל כל סטייק לצורת C על שיפוד, כמו שנהוג בברזיל.

מתחילים בצלייה על צד השומן כדי להמיס ולצרוב אותו. אחר כך צולים את הצדדים האחרים בחום בינוני עד גבוה. לא צריך להפוך כל רגע, אבל כן חשוב להימנע מלהבות חזקות שנוצרות מטפטוף השומן.

אחרי הצלייה נותנים מנוחה קצרה. להגשה פורסים נגד הסיבים, גם אם הסטייקים נחתכו לאורך הסיבים לפני הצלייה.

פיקניה או שייטל, מה ההבדל?

פיקניה היא חלק מהאזור של השייטל, אבל היא לא אותו דבר בדיוק. היא הכובע העליון, עם שכבת שומן עבה שמבדילה אותה משייטל רגיל.

שייטל הוא נתח רזה יותר בדרך כלל, שמתאים לשניצל בקר, רצועות, סטייקים דקים וצלייה מהירה. פיקניה מתאימה למי שרוצים נתח עם שומן חיצוני, צריבה חזקה וטעם בשרני יותר.

אם אתם משווים לנתחים אחרים לצלייה, אפשר לקרוא גם על סינטה, ניו יורק וראמפ או להכיר את מה זה אנגוס.

מוצרים מתאימים

• פיקניה עגלה

  נתח פיקניה קלאסי לצלייה כנתח שלם, סטייקים או שיפוד.

• מינוט פיקניה

  פרוסות דקות שמתאימות למחבת חמה ולהכנה מהירה.

• מינוט פיקניה וואגיו

  פרוסות דקות של פיקניה וואגיו, להכנה קצרה במחבת.

• פיקניה וואגיו

  פיקניה עשירה יותר, מתאימה לצלייה מדויקת ולארוחה מיוחדת.

אפשר לראות עוד נתחים בקטגוריית כל נתחי הבקר או בקטגוריית וואגיו.

כמה עולה פיקניה?

מחיר פיקניה מושפע ממשקל הנתח, מעובי החיתוך, מהבחירה בין פיקניה עגלה לפיקניה וואגיו, ומהשאלה אם קונים נתח שלם או מינוט פיקניה פרוס דק. בשר נמכר לפי משקל, והמחיר הסופי נקבע בשקילה.

נתח שלם כולל את שכבת השומן, שהיא חלק חשוב מהפיקניה. בהזמנה אונליין אפשר לבחור איסוף עצמי או משלוח עד הבית מהסניף הקרוב.

המחירים בטבלה מתעדכנים אוטומטית מהאתר. המחיר הסופי נקבע לפי המשקל בפועל.

שאלות ותשובות

המדריך נכתב על ידי צוות הטחנה. יש שאלה על נתח? הקצבים בסניפים ישמחו לעזור.