נתח קצבים הוא נתח בקר קטן מאזור הסרעפת, בחלק הפנימי של הבהמה. יש לו טעם בשרי עמוק ועשיר, ומרקם עם סיבים ארוכים. הוא יוצא הכי טוב על אש חזקה וזמן קצר, ואז פורסים אותו דק נגד הסיבים.
למה קוראים לו "נתח קצבים"?
הסיפור המוכר הוא שהנתח הזה קטן, יש ממנו מעט בכל בהמה, והוא היה פחות מוכר ללקוחות — אז הקצבים פשוט שמרו אותו לעצמם. היום כבר כולם יודעים כמה הוא טוב.
נתח קצבים דק או עבה?
בישראל השם "נתח קצבים" משמש לשני נתחים קרובים מאזור הסרעפת, ולכן כדאי לדעת מה מזמינים:
- נתח קצבים עבה — נתח עבה ושלם. בדרך כלל זה הנתח שנקרא באנגלית Hanger steak. מתאים למי שאוהב סטייק עסיסי עם מרכז ורוד. אם יש בו גיד מרכזי קשיח — מסירים אותו לפני הצלייה.
- נתח קצבים דק — רצועה שטוחה וארוכה, הכי קרוב ל-Skirt steak. מתבשל מהר מאוד, ומצוין לפרוסות דקות, לטורטייה, לכריך או לסלט.
אצלנו אפשר להזמין את שניהם: נתח קצבים דק ונתח קצבים עבה.
איך מכינים נתח קצבים
- מוציאים מהמקרר חצי שעה לפני ומייבשים היטב עם נייר סופג.
- מחממים מחבת כבדה או גריל עד שהם ממש לוהטים. מלח גס ממש לפני הצלייה.
- צולים זמן קצר: נתח דק — 2–3 דקות לכל צד. נתח עבה — 4–6 דקות לכל צד, לפי העובי.
- מידת עשייה מומלצת: מדיום. עם מדחום: מוציאים בערך ב-57–60 מעלות במרכז ונותנים לו לנוח. אם מבשלים אותו יותר מדי, הוא מתקשה.
- מנוחה של 5 דקות, ואז פורסים דק, נגד כיוון הסיבים. זה הסוד — פריסה נכונה הופכת אותו לרך.
כמה נתח קצבים לקנות
בערך 250–300 גרם לאדם כמנה עיקרית, ופחות אם הוא חלק מארוחה עם הרבה תוספות.
שאלות נפוצות
איך אומרים נתח קצבים באנגלית?
נתח קצבים עבה הוא בדרך כלל Hanger steak, ובצרפתית Onglet. נתח קצבים דק קרוב יותר ל-Skirt steak.
צריך להשרות נתח קצבים במרינדה?
לא חייבים. יש לו מספיק טעם משלו, ומלח גס ופלפל שחור מספיקים. אם רוצים, מרינדה קצרה של שמן זית, שום ועשבי תיבול עובדת מצוין.
אפשר להכין נתח קצבים בתנור?
כן. צורבים קודם במחבת לוהטת, ומסיימים כמה דקות בתנור חם מאוד, עד מדיום.
למה נתח הקצבים יצא קשה?
בדרך כלל בגלל אחת משתיים: הוא התבשל יותר מדי, או שפרסו אותו עם הסיבים במקום נגדם.
מה ההבדל בין נתח קצבים לאנטריקוט?
אנטריקוט מגיע מאזור הצלעות, יש בו יותר שומן בין הסיבים והוא רך מאוד. נתח קצבים רזה יותר, עם טעם בשרי חזק יותר ומרקם של סיבים. שניהם מעולים על אש חזקה.
לכל הנתחים: מדריך נתחי הבקר.
המדריך נכתב על ידי צוות הטחנה. יש שאלה על נתח? הקצבים בסניפים ישמחו לעזור.
