בריסקט

בריסקט הוא חזה בקר, נתח עם הרבה רקמות חיבור שמתאים לבישול ארוך, עישון ותנור. כשהוא מתבשל לאט ובסביבה לחה או בעישון נכון, הוא הופך רך ונפרס יפה נגד הסיבים.

זה לא נתח לצלייה קצרה כמו סטייק. צריך זמן, חום מתון וסבלנות. בטחנה הבשר מקוצב טרי בסניף לפי ההזמנה, ואפשר להזמין משלוח עד הבית או איסוף עצמי מהסניף הקרוב.

שם נוסף

חזה בקר

מרקם

סיבי, הרבה רקמות חיבור

בתנור

מכוסה, 150 מעלות, כ-5 שעות לנתח של 2 ק"ג

במעשנה

110 עד 125 מעלות, 8 עד 12 שעות

מוכן

כ-90 עד 95 מעלות בפנים, וכשהבשר רך

נתונים מהירים על בריסקט

שני החלקים של הבריסקט, פלאט ופוינט

בריסקט שלם מורכב משני אזורים עיקריים. לא תמיד קונים את שניהם יחד, אבל חשוב להבין את ההבדל.

פלאט

החלק השטוח והרזה יותר. הוא נוח לפריסה, מתאים להגשה מסודרת בצלחת או בכריכים, ודורש שמירה טובה על לחות בזמן הבישול.

פוינט

החלק העבה והשמן יותר. יש בו יותר שומן פנימי ורקמות חיבור, ולכן הוא מתאים מאוד לעישון ולבישול ארוך. הוא יכול לצאת עסיסי במיוחד אם נותנים לו מספיק זמן.

בשני החלקים פורסים נגד כיוון הסיבים. אם פורסים עם הסיבים, גם בריסקט שבושל טוב יכול להרגיש סיבי וקשה ללעיסה.

בריסקט בתנור: מתכון

זה מתכון בסיסי ונוח לבריסקט ביתי. הוא מתאים לנתח של בערך 2 קילוגרם, עם התאמה לפי עובי הנתח והתנור שלכם.

זמן כולל: כ 5 עד 6 שעות, כולל הכנה, בישול ומנוחה.

מצרכים

• נתח חזה בקר בריסקט
• מלח גס
• פלפל שחור גרוס
• פפריקה מתוקה או מעושנת
• מעט סוכר חום, לא חובה
• שמן זית או שמן ניטרלי
• בצל, גזר ושום
• יין אדום, ציר בקר או מים
• עלי דפנה או טימין, לא חובה

שלבי עבודה

1. מייבשים את הבריסקט בנייר סופג. מערבבים מלח, פלפל, פפריקה ומעט סוכר חום, ומעסים את הנתח מכל הצדדים.
2. מחממים סיר רחב או מחבת כבדה וצורבים את הנתח בכמה דקות מכל צד, עד לקבלת צבע שחום.
3. מסדרים בתבנית בצל, גזר ושום. מניחים מעל את הבריסקט.
4. מוסיפים יין, ציר או מים עד לגובה נמוך בתבנית. לא צריך לכסות את הבשר לגמרי בנוזל.
5. מכסים היטב בנייר אפייה ומעליו נייר כסף, או במכסה שמתאים לתנור.
6. מכניסים לתנור על 150 מעלות לכ 5 שעות לנתח של כ 2 קילוגרם.
7. בודקים רכות עם מזלג או שיפוד. אם הבשר עדיין מתנגד, ממשיכים עוד זמן ובודקים שוב.
8. מוציאים למנוחה של עשרים עד שלושים דקות כשהנתח מכוסה.
9. פורסים נגד הסיבים. מסננים את נוזלי הבישול ומצמצמים אותם לרוטב.

אפשר להכין יום מראש, לקרר בנוזלים, לפרוס כשהבשר קר ולחמם בעדינות ברוטב. כך קל יותר לקבל פרוסות יפות.

בריסקט במעשנה בקצרה

במעשנה עובדים בדרך כלל על 110 עד 125 מעלות. זמן העישון משתנה לפי גודל הנתח, עובי, כמות שומן ותנאי המעשנה, ובריסקט שלם יכול לקחת 8 עד 12 שעות ואף יותר.

הבריסקט מוכן לרוב סביב 90 עד 95 מעלות פנימיות, אבל המדד החשוב הוא רכות. כשהמדחום נכנס כמעט בלי התנגדות, אתם בכיוון הנכון.

הסטול הוא שלב שבו הטמפרטורה הפנימית כמעט לא עולה במשך זמן. זה תקין. אפשר להמתין בסבלנות או לעטוף את הנתח בנייר קצבים או נייר כסף כדי לקצר את השלב.

טעויות נפוצות בבריסקט

• חום גבוה מדי, שמייבש את החלק הרזה לפני שרקמות החיבור מתרככות.
• זמן קצר מדי, שגורם לבשר להישאר קשה גם אם הוא נראה מוכן מבחוץ.
• פריסה עם כיוון הסיבים, שמקשה על הלעיסה.
• חיתוך מיד אחרי התנור או המעשנה, בלי מנוחה.
• מעט מדי נוזלים בתנור, במיוחד בנתח רזה יחסית.

אם אתם רוצים נתח אחר לבישול ארוך, אפשר לקרוא גם על אונטריב או לבחור מתוך קטגוריית בישול ותנור.

המוצר והנתחים הקשורים

• חזה בקר בריסקט

  נתח חזה בקר שמתאים לתנור, בישול ארוך ועישון.

• אסאדו עם עצם

  נתח עשיר ושומני יותר שמתאים לתנור, מעשנה ובישול ארוך.

• אונטריב עגלה

  נתח לבישול ארוך, תבשילים וצלי רך.

אפשר למצוא עוד נתחים בקטגוריית כל נתחי הבקר ובמדריך נתחי הבקר.

כמה עולה בריסקט?

מחיר בריסקט מושפע ממשקל הנתח, מאופן החיתוך ומהשאלה אם קונים חלק רזה יותר, חלק שמן יותר או נתח גדול. בשר נמכר לפי משקל, והמחיר הסופי נקבע בשקילה.

גם הכנה לעישון או לתנור יכולה להשפיע על המשקל לאחר ניקוי וסידור. אם מזמינים אונליין, אפשר לבחור איסוף עצמי או משלוח עד הבית מהסניף הקרוב.

המחירים בטבלה מתעדכנים אוטומטית מהאתר. המחיר הסופי נקבע לפי המשקל בפועל.

שאלות ותשובות

המדריך נכתב על ידי צוות הטחנה. יש שאלה על נתח? הקצבים בסניפים ישמחו לעזור.