בשר לחמין: הנתחים המומלצים ומתכון חמין קלאסי

הבשר הכי מתאים לחמין הוא בשר שמתאים לבישול ארוך: אסאדו או שפונדרה, שריר, לחי, זנב, אוסובוקו, צלי כתף ואונטריב. עדיף לחתוך לקוביות גדולות או להשאיר נתחים גדולים, כדי שהבשר יישאר עסיסי אחרי לילה שלם. נתחים רזים מהגב, כמו סינטה, פילה ואנטריקוט, פחות מתאימים כי הם עלולים להתייבש.

אסאדו עם עצם לחמין של הטחנה
הכי מתאים
אסאדו, שריר, לחי, זנב, אוסובוקו
כמה לסועד
250 עד 300 גרם בשר בלי עצם
חיתוך
נתחים גדולים או קוביות של 5 עד 6 ס"מ
זמן בישול
10 עד 14 שעות בחום נמוך
פחות מתאים
סינטה, פילה ואנטריקוט, שמתייבשים

הנתחים הכי מתאימים לחמין

נתחלמה הוא מתאיםאיך לחתוך
אסאדו או שפונדרה עם עצםמוסיף טעם עמוק, שומן ועצם שנותנים גוף לרוטבנתחים גדולים או פרוסות עבות
שריר בקרעשיר ברקמות חיבור שנמסות בבישול ארוך ונותנות מרקם רךקוביות גדולות של 5 עד 6 ס״מ
לחינתח שמתאים מאוד לבישול איטי ויוצא רך מאודקוביות גדולות או נתח שלם
זנב עגלהעשיר בג׳לטין, מתאים לחמין סמיך ומרוכזפרוסות עבות
אוסובוקוהעצם והמח מוסיפים טעם וסמיכותפרוסות עם עצם
צלי כתףמתאים למי שרוצים חמין פחות שומני ועדיין רךקוביות גדולות או נתח שלם
אונטריבנתח עסיסי שמתאים לקדירות ולבישול ארוךקוביות גדולות
עצמות מחלא מחליפות בשר, אבל מוסיפות טעם, עומק וסמיכותפרוסות, מוסיפים לסיר עם הבשר

אם אתם רוצים להעמיק בנתחים עצמם, אפשר לקרוא גם את מדריך נתחי הבקר, את המדריך על אסאדו ושפונדרה ואת המדריך על אוסובוקו.

כמה בשר לחמין לכל סועד

כלל נוח הוא כ-250 עד 300 גרם בשר נא לסועד, כאשר מדובר בבשר בלי עצם. אם משתמשים בנתחים עם עצם, כמו אסאדו, זנב או אוסובוקו, כדאי לקחת כמות גבוהה יותר כי חלק מהמשקל הוא עצם.

מספר סועדיםבשר בלי עצםבשר עם עצם
4 סועדיםכ-1.0 עד 1.2 ק״גכ-1.4 עד 1.8 ק״ג
6 סועדיםכ-1.5 עד 1.8 ק״גכ-2.0 עד 2.6 ק״ג
8 סועדיםכ-2.0 עד 2.4 ק״גכ-2.8 עד 3.4 ק״ג
10 סועדיםכ-2.5 עד 3.0 ק״גכ-3.5 עד 4.2 ק״ג

מתכון חמין בשר קלאסי

זמן הכנה: 30 עד 45 דקות. זמן בישול: 10 עד 14 שעות בחום נמוך.

מצרכים

  • 1.5 עד 2 ק״ג בשר לחמין, לפי מספר הסועדים והנתחים שבחרתם.
  • 4 עד 6 תפוחי אדמה קלופים או שטופים היטב.
  • 1 עד 2 כוסות חיטה, גרגרי חומוס או שעועית, אחרי השריה לפי הצורך.
  • 6 עד 8 ביצים שטופות היטב.
  • 2 בצלים גדולים, פרוסים או קצוצים גס.
  • 4 עד 6 שיני שום.
  • 1 עד 2 כפות פפריקה מתוקה.
  • חצי כפית עד כפית כורכום.
  • פלפל שחור ומלח לפי הטעם.
  • כף סילאן או דבש, לא חובה.
  • מים לכיסוי כמעט מלא של תכולת הסיר.
  • עצמות מח פרוסות, לא חובה, לתוספת טעם וסמיכות.

שלבי עבודה

  1. משרים חומוס, שעועית או חיטה לפי הצורך, ומסננים לפני הבישול.
  2. מחממים סיר כבד ומשחימים את קוביות הבשר בכמה סבבים. אפשר לדלג על הצריבה, אבל היא מוסיפה טעם.
  3. מוציאים את הבשר ומטגנים באותו סיר את הבצל עד שהוא מתרכך ומשחים מעט.
  4. מוסיפים שום, פפריקה, כורכום ופלפל, ומערבבים קצרות כדי לפתוח את הטעמים.
  5. מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים תפוחי אדמה, קטניות או חיטה, ביצים ועצמות מח אם משתמשים.
  6. מוסיפים מים עד לכיסוי כמעט מלא. הנוזלים צריכים להגיע לרוב מרכיבי הסיר, אבל לא להפוך את החמין למרק.
  7. מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה. בשלב הזה טועמים ומתקנים תיבול.
  8. מעבירים לפלטה, לתנור בחום של 90 עד 100 מעלות, או לסיר בישול איטי על חום נמוך.
  9. מבשלים 10 עד 14 שעות, עד שהבשר רך מאוד ומתפרק בקלות בלחיצה.
  10. אם שומרים את החמין חם, מקפידים על חום מעל 60 מעלות. אם מקררים, מעבירים לכלים נמוכים ומקררים מהר.

טיפים לחמין מוצלח

  • אל תחתכו את הבשר קטן מדי. קוביות של 5 עד 6 ס״מ שומרות טוב יותר על עסיסיות.
  • שלבו נתח עם עצם ונתח בלי עצם. כך מקבלים גם עומק טעם וגם בשר שקל להגיש.
  • אל תמלאו מים עד הסוף. חמין טוב צריך נוזלים, אבל עודף מים ידלל את הטעם.
  • השתמשו בסיר כבד עם מכסה הדוק. אם המכסה לא אוטם היטב, אפשר להניח נייר אפייה מתחת למכסה.
  • בדקו את החמין לפני הלילה. אם חסרים נוזלים, מוסיפים מעט מים רותחים.
  • אל תבחרו נתחים רזים מדי. בישול ארוך צריך שומן, עצם או רקמות חיבור כדי שהבשר יישאר רך.

מתכונים נוספים לחורף

הבשר לחמין מהטחנה

בטחנה הבקר והטלה מקוצבים טרי בסניף לפי ההזמנה. הבשר נמכר לפי משקל, והמחיר הסופי נקבע בשקילה. אפשר לבחור משלוח עד הבית מהסניף הקרוב או איסוף עצמי.

כמה עולה בשר לחמין?

מחיר בשר לחמין מושפע מהנתח שבוחרים, מהמשקל בפועל, מצורת החיתוך ומהשאלה אם מדובר בנתח שלם, קוביות, פרוסות או נתח עם עצם.

בטחנה הבשר נמכר לפי משקל, לכן המחיר הסופי נקבע רק אחרי השקילה בסניף. אם אתם מזמינים כמה סוגי נתחים לאותו סיר, כדאי לחשב את הכמות הכוללת לפי מספר הסועדים ולא לפי מספר המוצרים.

מוצרמחיר עדכני באתר
אסאדו עם עצם₪99 המחיר המקורי היה: ₪99.המחיר הנוכחי הוא: ₪89.10. לק"ג
אסאדו ללא עצם₪115 לק"ג
שריר בקראזל כרגע, אפשר לשאול בסניף
לחיאזל כרגע, אפשר לשאול בסניף
זנב עגלה פרוס₪70 לק"ג
אוסובוקו עגלה₪85 לק"ג
עצמות מח פרוס₪59 לק"ג

המחירים בטבלה מתעדכנים אוטומטית מהאתר. המחיר הסופי נקבע לפי המשקל בפועל.

בשר לחמין מהסניף הקרוב

אפשר לבקש מהקצב לחתוך את הבשר לקוביות גדולות לחמין, ולשלב כמה נתחים באותה הזמנה.

נתחים לבישול ותנורמשלוחים ואיסוף

שאלות נפוצות

אפשר לבשל חמין בתנור?

כן. תנור בחום נמוך של 90 עד 100 מעלות מתאים מאוד לחמין. חשוב להשתמש בסיר שמתאים לתנור, עם מכסה הדוק, ולוודא שיש מספיק נוזלים לפני הבישול הארוך.

כמה זמן מבשלים חמין?

חמין מתבשל בדרך כלל 10 עד 14 שעות בחום נמוך. בתחילת הבישול כדאי להביא לרתיחה עדינה על הכיריים, ואז להעביר לפלטה, לתנור או לסיר בישול איטי.

אפשר להקפיא חמין מוכן?

אפשר להקפיא את הבשר והרוטב אחרי קירור מהיר. תפוחי אדמה וביצים פחות עוברים טוב הקפאה, לכן עדיף להפריד אותם אם אפשר.

איזה נתח לחמין יוצא הכי רך?

לחי, שריר ואוסובוקו יוצאים רכים מאוד בבישול ארוך. אסאדו עם עצם נותן יותר טעם ושומן, ולכן רבים משלבים אותו עם נתח נוסף כמו שריר או צלי כתף.

חמין עם עוף או עם בשר בקר?

אפשר להכין חמין עם עוף, אבל בשר בקר מתאים יותר לבישול לילה ארוך. נתחים כמו אסאדו, שריר ולחי עומדים טוב בחום נמוך לאורך זמן ומפתחים טעם עמוק.

למה החמין יצא יבש?

בדרך כלל זה קורה בגלל מעט מדי נוזלים, מכסה שלא אוטם טוב, או נתח רזה מדי. בפעם הבאה אפשר לבחור נתח עם עצם או רקמות חיבור, לחתוך גדול יותר ולבדוק נוזלים לפני הלילה.

המדריך נכתב על ידי צוות הטחנה. יש שאלה על נתח? הקצבים בסניפים ישמחו לעזור.