אוסובוקו

אוסובוקו הוא פרוסת רוחב של שוק בקר או טלה, עם עצם ומח עצם במרכז. זה נתח שמתאים לבישול ארוך, עד שהבשר רך ונפרד כמעט לבד מהעצם. אפשר להכין אותו בתנור או בסיר, עם ירקות שורש, יין, ציר או עגבניות.

השם אוסובוקו מגיע מאיטלקית, ומשמעותו עצם עם חור. החור הוא מרכז העצם, שבו נמצא מח העצם. בזמן הבישול המח מוסיף עומק לרוטב, ואפשר גם לאכול אותו בסוף עם כפית או למרוח על לחם.

בטחנה בקר וטלה מקוצבים טרי בסניף לפי ההזמנה. בשר נמכר לפי משקל, והמחיר הסופי נקבע בשקילה. אפשר להזמין משלוח עד הבית מהסניף הקרוב או לבחור איסוף עצמי.

מה זה

פרוסת רוחב של שוק, עם עצם ומח עצם

בתנור

מכוסה, 160 מעלות, כ-3 שעות

בסיר

אש נמוכה, 2.5 עד 3 שעות

מוכן

כשהבשר נפרד מהעצם בלחיצה קלה

מגישים עם

ריזוטו, פולנטה או פירה, וגרמולטה מעל

אוסובוקו בקצרה

אוסובוקו עגלה או טלה

אוסובוקו עגלה נותן טעם בקרי עדין יחסית ומרקם רך אחרי בישול ארוך. הוא מתאים לרוטב עגבניות, יין לבן או יין אדום, וגם לציר ירקות או ציר בקר.

אוסובוקו טלה עשיר יותר בטעם, ומתאים למי שאוהבים טלה בבישול איטי. אפשר לשלב אותו עם עשבי תיבול, שום, ירקות שורש, יין אדום או ציר.

בשני המקרים חשוב לעבוד בסבלנות. אוסובוקו אינו נתח לצלייה מהירה. הוא צריך זמן, נוזלים וחום נמוך יחסית. טיפ קטן שעוזר לשמור על הצורה: קושרים חוט קצבים סביב כל פרוסה לפני הצריבה. כך הבשר פחות מתפרק בזמן הבישול, וההגשה יוצאת מסודרת יותר.

אוסובוקו בתנור: מתכון

זמן כולל: כ-3.5 שעות, כולל צריבה, בישול ומנוחה קצרה לפני ההגשה.

מצרכים

• פרוסות אוסובוקו עגלה או טלה
• בצל גדול קצוץ גס
• גזר חתוך לקוביות או פרוסות
• סלרי חתוך גס
• כמה שיני שום שלמות או פרוסות
• שמן זית או שמן ניטרלי לצריבה
• מלח ופלפל שחור
• כוס יין לבן או אדום
• עגבניות מרוסקות, ציר, או שילוב של שניהם
• עלי דפנה, טימין או רוזמרין לפי הטעם
• לגרמולטה: פטרוזיליה קצוצה, גרידת לימון ושום קצוץ דק

שלבי עבודה

1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. מייבשים את פרוסות האוסובוקו בנייר סופג. מתבלים במלח ופלפל.
3. מחממים סיר רחב שמתאים לתנור, וצורבים את הפרוסות משני הצדדים עד השחמה יפה. מוציאים לצלחת.
4. מוסיפים לסיר בצל, גזר וסלרי. מטגנים כמה דקות עד שהירקות מתרככים מעט ומקבלים צבע.
5. מוסיפים שום, מערבבים קצרות, ואז מוסיפים יין. מגרדים בעדינות את תחתית הסיר כדי לשחרר את הטעמים.
6. מוסיפים עגבניות מרוסקות או ציר, מחזירים את פרוסות האוסובוקו לסיר ומוסיפים עשבי תיבול.
7. הנוזל צריך להגיע בערך עד מחצית גובה הבשר. אם חסר, מוסיפים עוד ציר או מים.
8. מכסים היטב ומעבירים לתנור לכ-3 שעות. באמצע הבישול אפשר להפוך בעדינות את הפרוסות.
9. הבשר מוכן כשהוא רך מאוד, אך עדיין יושב על העצם. לפני ההגשה מפזרים גרמולטה מעל.

אוסובוקו בסיר בקצרה

העיקרון דומה להכנה בתנור: צורבים את הבשר, מטגנים ירקות, מוסיפים נוזלים ומבשלים מכוסה על אש נמוכה. זמן הבישול המקובל הוא כ-2.5 עד 3 שעות. מדי פעם בודקים שיש מספיק נוזלים, ומנענעים בעדינות את הסיר במקום לערבב חזק.

אם הרוטב דליל מדי בסוף, אפשר להוציא את הבשר לצלחת ולצמצם את הרוטב בלי מכסה כמה דקות. אם הבשר עדיין קשה, פשוט ממשיכים לבשל. אוסובוקו מתרכך לפי זמן וחום נמוך, ולא לפי קיצור דרך.

עם מה מגישים אוסובוקו

ההגשה הקלאסית היא עם ריזוטו זעפרן, אבל בבית אפשר ללכת גם על פירה, פולנטה, אורז לבן או פסטה רחבה. הרוטב הוא חלק גדול מהמנה, לכן כדאי לבחור תוספת שסופגת אותו טוב.

גרמולטה מוסיפה רעננות בסוף. זו תערובת פשוטה של פטרוזיליה, גרידת לימון ושום. מפזרים אותה ממש לפני ההגשה, כדי לאזן את העומק של הבישול הארוך.

מוצרים מתאימים

• אוסובוקו עגלה

  פרוסות שוק עגלה עם עצם ומח עצם, לבישול ארוך בסיר או בתנור.

• אוסובוקו טלה

  פרוסות שוק טלה עם עצם, לטעם עשיר בבישול איטי.

• זנב פרוס

  נתח עם עצם שמתאים לתבשילים עמוקים ולבישול ארוך.

אם אתם רוצים להכיר עוד נתחים לבישול ארוך, אפשר להתחיל עם מדריך נתחי הבקר או לראות את קטגוריית בישול ותנור.

כמה עולה אוסובוקו?

מחיר אוסובוקו מושפע בעיקר מסוג הנתח, עגלה או טלה, מהמשקל ומהחיתוך בפועל. בדרך כלל אוסובוקו נמכר בפרוסות עם עצם, והמחיר הסופי נקבע רק אחרי שקילה בסניף.

אם מבקשים פרוסות עבות במיוחד, כמות גדולה או חיתוך מותאם, המשקל הסופי יכול להשתנות. לכן המחיר באתר הוא נקודת ייחוס, והחיוב הסופי נעשה לפי המשקל המדויק.

המחירים בטבלה מתעדכנים אוטומטית מהאתר. המחיר הסופי נקבע לפי המשקל בפועל.

שאלות נפוצות

המדריך נכתב על ידי צוות הטחנה. יש שאלה על נתח? הקצבים בסניפים ישמחו לעזור.