מתכון של ארז סנה.
אינסטגרם: erez.sne
“ריברס סיר” בעברית או באנגלית Reverse Sear (צלייה הפוכה) –
היא טכניקת בישול שבה מתחילים את תהליך הצלייה בחימום איטי של הנתח בתנור או על גריל בטמפרטורה נמוכה יחסית, ולאחר מכן מסיימים אותו בצלייה קצרה בחום גבוה.
בשלב הראשון, הסטייק או הנתח מתבשל באופן אחיד מבפנים, מה שמבטיח תוצאה מדויקת מבחינת מידת עשייה. (אדום מקצה לקצה בלי עיגול אפור רחב שמקיף)
לאחר מכן, בשלב הסיום, צולים את הנתח בחום גבוה, מה שמקנה לו קראסט ״פריך״ ומלא בטעם.
במיוחד שעובדים עם מדחום ניתן להגיע למידות עשייה מושלמות.
אז איך מכינים?(מתאים לנתחים של 200-250 גרם ומעלה).
בגלל שהכנתי פה סטייקים עם הרבה שומן כיוונתי למדיום, שבעבודה עם מדחום זה טמפרטורה פנימית של 58-60 מעלות.
1. מוציאים את הסטייק מהמקרר (שאחיד בעובי שלו יחסית) ומייבשים היטב עם נייר סופג.
2. מחממים תנור ל110 מעלות בזמן שהסטייק בחוץ. במצב שבו דולק מאוורר, חימום תחתון ועליון.
3. מכניסים לנתח מדחום באמצע של הנקודה הכי עבה.
4. שהתנור התחמם מכניסים את הסטייק לכ20-40 דקות, עד שהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של 49-48 מעלות.
5. שהנתח הגיע לטמפרטורה מייבשים מכל צד, מוסיפים מלח דק ומיד מעבירים אותו לגריל/מחבת רותחת יצוקה עם 2-3 כפות שומן(חמאה מזוקקת/שומן בקר/שומן אווז).
6. צורבים כדקה-דקה וחצי מכל צד עד שהנתח הגיע לטמפרטורה פנימית של 55-56 מעלות.
7. ונותנים לו לנוח עד שהוא מגיע ל58-60 מעלות.
8. מגישים עם מעט מלח גס/פלייקי סלט מעל 🤤.
חלמון כבוש בסויה
מצרכים:
ביצים
סויה מסורתית
הכנה:
1. בהתאם לכמות החלמונים שנרצה לכבוש ניקח כלי בגודל המתאים ונמזוג לו כסנטימטר/סנטימטר וחצי סויה.
2. מפרידים ביצים ואת החלמונים מניחים בתוך הכל עם הסויה.
3. ניילון נצמד מלמעלה ולשעתיים/שלוש במקרר. אפשר גם יותר, ככל שיחלוף יותר זמן ככה הם יותר יתקרשו ויהיו פחות נוזליים.
4. מגישים את החלמונים ללא הסויה (מומלץ להוציא את החלמונים עם הסויה מהמקרר לפחות חצי שעה לפני ההגשה).
5. לא מתאים לנשים בהריון ולאנשים שנמנעים מביצים חיות.
6. ניתן גם לאחר הכבישה לשבור ולערבב את החלמונים מחוץ לסויה, להגיש ככה או אפילו לחמם מעט.
תיבול לציפס
מצרכים:
חופן פטרוזיליה שטופה ויבשה קצוצה דק.
גרידת לימון מפומפייה דקה עדיפות למיקרו פלאן.
שום גבישי(אפשר גם שום כתוש לנועזים).
מלח דק בנדיבות.
הכנה:
1. מטגנים ציפס מהטחנה בשמן חם לפי הוראות יצרן.
2. מיד לאחר הטיגון של הציפס נותנים לשמן לטפטף כמה שניות ומעבירים לקערת נירוסטה שהוא עוד רותח.
3. מתבלים בכל המרכיבים לפי הטעם ומקפיצים את הציפס בקערה, לא יותר מידי שלא יתקרר.
4. אוכל לצד רטבים ונהנים 😋.
