אונטריב (נתח מס' 2) הוא נתח בקר מהצלעות הקדמיות — בין הכתף והצוואר לבין האנטריקוט. יש בו רקמות חיבור ושכבות שומן בין השרירים. לכן על אש קצרה הוא יוצא קשה, אבל אחרי כמה שעות של בישול איטי הוא נהיה רך, עסיסי ומלא טעם. זה אחד הנתחים האהובים בישראל לתבשילים, לצלי בתנור ולחמין.
- מספר הנתח: 2
- מאיפה בבהמה: הצלעות הקדמיות, לפני האנטריקוט
- באנגלית: הכי קרוב ל-Chuck (או Chuck roll). החלוקה בישראל שונה מהחלוקה בארצות הברית, ולכן אין התאמה מושלמת.
- הכי טוב ל: בישול ארוך — תנור, סיר, סיר בישול איטי, חמין
- פחות מתאים ל: סטייק על הגריל
איך מבשלים אונטריב
הכלל פשוט: חום נמוך, הרבה זמן, כלי סגור, ונוזלים עד שליש מגובה הבשר. רקמות החיבור נמסות לאט והופכות לרוטב סמיך ועשיר.
| שיטה | חום | זמן | מתי מוכן |
|---|---|---|---|
| תנור | 150–160 מעלות, תבנית מכוסה | 3–4 שעות לנתח של 1.5–2 ק"ג | הבשר מתפרק בקלות במזלג |
| סיר על הכיריים | אש נמוכה, עם מכסה | 2.5–3 שעות | הבשר רך לגמרי |
| סיר בישול איטי | חום נמוך | 8–10 שעות | הבשר מתפרק |
| חמין | תנור נמוך או פלטה | כל הלילה | — |
שלושה טיפים
- צורבים קודם. כמה דקות על כל צד במחבת לוהטת לפני הבישול נותנות לבשר צבע וטעם עמוק יותר.
- לא ממהרים. אם הבשר עוד קשה, הוא פשוט צריך עוד זמן.
- מנוחה של 15 דקות לפני שפורסים או מפרקים — הנוזלים חוזרים לבשר.
נתח שלם או קוביות?
- נתח שלם — לצלי בתנור, שמגישים בפרוסות עבות או מפרקים על השולחן.
- קוביות — לתבשילים ולגולאש. הבשר מתבשל מהר יותר ובאופן אחיד.
אצלנו אפשר להזמין את שניהם: אונטריב עגלה בנתח או קוביות אונטריב.
כמה אונטריב לקנות
300–350 גרם בשר נא לאדם. בבישול ארוך אונטריב מאבד בערך רבע עד שליש ממשקלו.
מתכונים עם אונטריב
שאלות נפוצות
מה ההבדל בין אונטריב לצלי כתף (מס' 5)?
שניהם מהחלק הקדמי ושניהם מתאימים לבישול ארוך. צלי כתף רזה יותר ונשאר שלם בפרוסות יפות. אונטריב שמן ועסיסי יותר, והוא נוטה להתפרק. לצלי שפורסים — צלי כתף. לתבשיל שמתפרק — אונטריב.
מה ההבדל בין אונטריב לאסאדו?
אסאדו נחתך מהצלעות התחתונות ונמכר בדרך כלל עם העצם, ויש בו יותר שומן. אונטריב נמכר בדרך כלל בלי עצם, ומתאים במיוחד לתבשילים ולצלי.
אפשר להכין מאונטריב המבורגר?
כן. השומן שבאונטריב נותן לבשר הטחון עסיסיות וטעם, ולכן הרבה אוהבים להוסיף אותו לתערובת של המבורגר.
אפשר לצלות אונטריב על הגריל?
לצלייה קצרה בנתח שלם — לא מומלץ, הוא יצא קשה. אבל בעישון או בצלייה איטית על חום נמוך הוא מצוין.
כמה זמן אונטריב נשמר?
נא, במקרר — לפי התאריך שעל האריזה, בדרך כלל 2–3 ימים. מבושל — 3–4 ימים במקרר. במקפיא — עד 3 חודשים באיכות הכי טובה. מפשירים לאט במקרר, לא על השיש.
לכל הנתחים: מדריך נתחי הבקר.
המדריך נכתב על ידי צוות הטחנה. יש שאלה על נתח? הקצבים בסניפים ישמחו לעזור.
